تأثیر آغازگرهای لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس سانفرانسیسنسیس بر ویژگی‌های تکنولوژیکی خمیرترش و کیفیت نان حجیم
نویسندگان
چکیده مقاله:
کاربرد‌های خمیرترش در تولید نان از دهههای اخیر به‌دلیل تمایل مصرف‌کنندگان به محصولات طبیعی محتوی نگهدارنده‌های شیمیایی کمتر، به‌طور مداوم در حال افزایش است. در خمیرترش، باکتریهای اسید لاکتیک نقش کلیدی در فرایند تخمیر را بر عهده دارند. در این مطالعه از باکتریهای لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس سانفرانسیسنسیس به‌عنوان آغازگر تکی و از مخلوط آن‌ها به‌عنوان آغازگر ترکیبی در تهیه خمیرترش استفاده شد. نتایج حاصل نشان دادند که استفاده از آغازگرها باعث افزایش میزان دی‌استیل و پراکسیدهیدروژن خمیرترش گردید و خمیرترش حاوی آغازگر ترکیبی بیشترین میزان دی‌استیل و پراکسیدهیدروژن را داشت. بیشترین تعداد باکتریهای اسیدلاکتیک نیز در انتهای دوره تخمیر خمیرترش، مربوط به خمیرترش حاوی آغازگر لاکتوباسیلوس سانفرانسیسنسیس بود. تأثیر آغازگرهای مختلف بر روی میزان pH و اسیدیته قابل تیتر خمیرترش، خمیر و نان معنیدار بود (05/0>p) و باعث کاهش pH و افزایش اسیدیته قابل تیتر نان در مقایسه با نان شاهد گردید. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی نان نشان داد که خمیرترش حاوی آغازگر ترکیبی در مقایسه با آغازگرهای تکی در ترکیب نان حجیم سبب افزایش ارتفاع، حجم مخصوص و تخلخل، کاهش سختی پوسته و سفتی مغز نان و به تعویق انداختن زمان ظهور پرگنه‌های کپک گردید. بیشترین امتیاز ویژگی‌های حسی نیز در بین نانهای خمیرترشی به این تیمار تعلق گرفت. بنابراین استفاده از ترکیب دو آغازگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس سانفرانسیسنسیس می‌تواند کشت آغازگر مناسبی برای تولید خمیرترش و نانی با کیفیت مطلوب مدنظر قرار گیرد
منابع مشابه
تأثیر آغازگرهای لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس سانفرانسیسنسیس بر ویژگی های تکنولوژیکی خمیرترش و کیفیت نان حجیم
کاربرد های خمیرترش در تولید نان از دهههای اخیر به دلیل تمایل مصرف کنندگان به محصولات طبیعی محتوی نگهدارنده های شیمیایی کمتر، به طور مداوم در حال افزایش است. در خمیرترش، باکتری های اسید لاکتیک نقش کلیدی در فرایند تخمیر را بر عهده دارند. در این مطالعه از باکتری های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس سانفرانسیسنسیس به عنوان آغازگر تکی و از مخلوط آن ها به عنوان آغازگر ترکیبی در تهیه خمیرترش اس...
متن کاملکاربرد خمیرترش خشک شده با روش خشک کردن انجمادی حاوی آغازگرهای لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس روتری در تهیه نان قالبی
متن کامل
ارزیابی قابلیت خمیرترش مایع حاوی آغازگرهای لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس روتری در جلوگیری از فساد قارچی نان
متن کامل
تاثیر تخمیر کنترل شده خمیرترش حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس برویس بر میزان اسید فیتیک خمیر و نان تولیدی
Background and purpose: Phytic acid plays a major role in reducing the bioavailability of minerals in food. The aim of this study was to evaluate the effect of controlled sourdough fermentation on reduction of phytate content in dough and bread produced by whole wheat flour containing Lactobacillus plantarum and Lactobacillus brevis. Materials and methods: This experimental study was carried...
متن کاملتاثیر تخمیر کنترل شده خمیرترش حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس برویس بر میزان اسید فیتیک خمیر و نان تولیدی
سابقه و هدف: اسید فیتیک نقش زیادی در کاهش دسترسی به املاح موجود در مواد غذایی دارد. این مطالعه با هدف ارزیابی تاثیر تخمیر کنترل شده خمیرترش آرد گندم حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس برویس بر کاهش اسید فیتیک خمیر و نان تولیدی انجام شده است. مواد و روش ها: در این مطالعه تجربی که در دو دانشگاه علوم پزشکی گلستان و دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان در سال 1394 انجام گردید، پس از جدا...
متن کاملاثر تخمیر خمیر ترش حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس روتری بر خواص حسی، فیزیکوشیمیایی و بیاتی نان جو
مقدمه: آرد جو یک ماده غذایی ارزان، مغذی و پرفیبر بوده و کاربرد فراوانی در صنایع غذایی به ویژه در محصولات پخت دارد. امروزه نقشفیبر در رژیم غذایی انسان و تأثیر آن در سلامت و پیشگیری از بیماریهای مزمن نظیر چاقی، بیماریهای قلبی و عروقی، دیابت و سرطانهایدستگاه گوارش حایز اهمیت است. در خمیرترش، باکتریهای اسید لاکتیک نقش کلیدی در فرآیند تخمیر را بر عهده دارند، تخمیر به واسطهخمیر ترش ...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 6 شماره 4 (24) زمستان
صفحات 15- 30
تاریخ انتشار 2017-02-19
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023